Pâte de Haricote rouge ou pâte de Azuki (小豆) est une pâte sucrée rouge sombre originaire de Chine. Elle est utilisée en cuisine chinoise, dans la patisserie japonaise et la cuisine coréenne. Elle est préparée en faisant bouillir et en écrasant des haricot rouge appelés azuki et en sucrant la pâte avec du sucre ou du miel. La cosse du haricot peut être enlevée en le tamisan avant de le sucrer, ce qui conduit à une pâte douce et homogène.
1. Types
La pâte de haricot rouge Azuki est classé selon sa consistence. En cuisine chinoise , les types les plus commun sont:
* Broyé: les haricot Azuki (小豆) sont bouillit avec du sucre et broyé. La pâte n’est pas homogène puisqu’il y a des morceaux de haricots écrasés et des morceaux de cosse. Selon la texture désirée, les haricot peuvent être vigoureusement écrasés ou légèrement. Des haricots non écrasés peuvent même être ajouté dans la pâte par la suite pour lui donner une texture additionnelle. C’est la pâte la plus répandu et la plus populaire que l’on peut trouver en cuisine chinoise. Il est possible de manger cette pâte en l’état ou sous forme de soupe sucrée.
* Lisse: les haricots Azuki (小豆) sont bouilli sans sucre, broyé et diluée en une sorte de boue. La boue est ensuite filtrée à travers un tamis pour retirer les cosses, puis filtrée et pressée pour en retirer l’eau. Bien que la pâte sèche peut être sucrée directement et utilisée, bien que de l’huile, végétale ou saindoux, peut être utilisée pour pour cuire la pâte sèche et pour en améliorer la texture et la douceur. La pâte lisse et principalement utilisée pour farcir les patisseries chinoise.
En cuisine japonaise les principaux types sont les suivants:
* Tsubuan (粒餡), les haricots rouges Azuki entiers sont bouillis avec du sucre sans aucun autre traitement
* Tsubushian (潰し餡), les haricots rouges Azuki sont broyés après avoir été bouillis
* Koshian (漉し餡), les haricots rouges Azuki broyés sont passés à travers un tamis pour en retirer les cosses; c’est le type le plus commun
* Sarashian (晒し餡), la pâte est déshydratée et reconstituée avec de l’eau
2. Etymologie
Au Japon, un grand nombre de noms sont utilisés pour se rapporter à cette pâte de haricot rouge Azuki incluant: an (餡), anko (餡子), et ogura (小倉). En parlant strictement, le terme peut se rapporter à n’importe quelle pâte comestible de fruits ou légumes écrasés, bien que sans qualification on suppose que l’on parle de haricot rouge. Des termes alternatifs incluent shiroan (白餡), fait avec des haricots rouges communs et kurian (栗餡), fait à partir de chataignes.
De façon similaire, le terme chinois, dou sha (豆沙), qui signifie littéralement « sable de haricot » à cause de sa texture fine, s’applique à la pâte de haricot rouge Azuki lorsque le terme est utilisé sans qualificatif, bien que hongdou sha (紅豆沙) signifie explicitement pâte de haricot rouge Azuki (hong signifie « rouge »).
3. Utilisation
3.1. Chine
La pâte de haricot rouge Azuki est utilisée dans de nombreux plats chinois, comme:
* Soupe de Haricot rouge Azuki (紅豆湯/紅豆沙; pinyin: hóng dòu tāng / hóng dòu shā): pâte de haricot rouge Azuki avec plus d’eau pour former un tong sui, ou soupe épaisse sucrée. Souvent cuite et consommée avec du tangyuan et des graines de lotus. C’est presque toujours un dessert.
* Tangyuan (湯圓, pinyin: tāng yúan): boulettes de riz gluant farcit avec une farce sucrée comme de la pâte de haricot rouge Azuki et bouillit dans de l’eau plate ou sucrée.
* Zongzi (粽子; pinyin: zòng zĭ): Riz gluant et pâte d’Azuki emballées dans des feuilles de bambou, et cuites à la vapeur ou bouillit. Le riz gluant pour faire le zongzi est habituellement spécialement préparé pour ça et apparait jaune.
* Gateau lune (月餅; yùe bíng）: une patisserie cuite consistant en une pâte entourant un contenu. Le contenu est traditionnellement fait de divers ingrédient, incluant des graines de lotus broyée, de la pâte de haricot rouge, ou d’autres farces. La texte de cette farce est presque similaire à de la pâte de haricot rouge brute.
* Baozi (豆沙包; pinyin: dòu shā bāo): pain au levain cuit à la vapeur avec une variété de farce sucrée.
* Gateau de Haricot rouge Azuki(红豆糕; pinyin: hóng dòu gāo)
* Crêpe de Haricot rouge Azuki
3.2. Japon
La pâte de Haricot Rouge Azuki est utilisée dans de nombreuses sucreries japonais comme:
* Anmitsu (an et gelée)
* Anpan (an et pain)
* Daifuku
* Dango
* Dorayaki (crêpe de azuki (小豆))
* Manju
* Oshiruko ou Zenzai (soupe de azuki (小豆), habituellement servis avec de la glace pillé et des dango. Du lait concentré sucré est parfois nappé dessus pour ajouter du goût)
* Taiyaki
* Uirô (Un gateau traditionnel japonais cuit à l’étuvée)
* Yôkan (gelée de haricot rouge Azuki)
3.3. Corée
La pâte de haricot rouge est utilisée dans divers encas coréens et dessert incluant:
* Baram Dduk
* Bungeoppang (붕어빵)
* Hotteok (호떡)
* Patbingsu (팥빙수)
* Patdanja (팥단자)
* Patjuk (팥죽)
* Pattteok (팥떡)
Il est commun en Corée de manger de la pâte de haricot rouge Azuki (팥죽, patjuk) le jour du solstice d’hiver (동지). Il est dit que qu’il peut expulser les mauvais esprit d’une personne et garder la personne en bonne santé pour tout l’hiver en réchauffant son corps.
4. Utilisation culturelle
* Le héro de bande dessinée Anpanman est un petit pain anpan remplit de pâte de Azuki.
* Dans la nouvelle classique de Natsume Sôseki « Je suis un chatte », le professeur Atchoum est accro à la confiture de Azuki, que sa femme accuse d’être la cause de dyspepsie et les incroyables factures de nourriture de la famille.
5. Pâte de Azuki et la santé
Les haricot Azuki sont une bonne source de magnésium, potassium, fer, zinc cuivre, manganèse et vitamines B. En tant que produit contenant un haut niveau de potassium et un très bas niveau de sodium, ils aident à réduire la tension artérielle et agissent comme diurétique naturel. Si combinée avec des graines, ou d’autres haricot, il apporte une grande quantité de protéine qui apporte une alternative excellente aux protéines animales.
Comme la plupart des haricot, les azuki sont riche en fibres solubles. Ce type de fibre solidifient les excrément et permettent de lier les toxines et le cholestérole en permettant ainsi leur élimination de l’organisme.
Au Japon, les haricot Azuki sont connus pour leurs propriétés curatives, et sont utiliser pour aider les fonctions reinales et de la vessie. Gillian McKeith est un grand fan des haricots Azuki et parle d’eux comme des haricot « pour perdre du poids » comme ils sont très nutritifs mais avec un taux calorique et de graisse très bas.
Azuki, 1 bol (230g) (cuit ou bouilli)
* Calories: 294
* Protéines: 17.3g
* Hydrate de Carbone: 57g
* Graisse totale: 0.23g
* Fibres: 16.8g
* Fer 4.6mg
* Magnésium: 119.6mg
* Potassium: 1223mg
* Zinc: 4.0mg
* Acide folique: 278mg
source: http://en.wikipedia.org/wiki/Azuki
6. Où en acheter en France?
on peut trouver ces produits:
société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/
Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa