Les umeboshi (japonais: 梅干; litéralement « ume séché ») sont des fruits ume mariné.. Ume est le produit d’une espèce d’arbre fruitier du genre du prunus, qui est souvent appelé prune bien qu’il soit plus proche de l’abricot.
1. Ume
Prunus mume, connu habituellement sous le nom ume (梅:うめ) appelé aussi abricot japonais, ou prune chinoise est une espèce de prune asiatique de la famille des Rosacae. Le fruit est connu avec une grande variété de nom en occident. Le plus largement accepté est « abricot japonais ». D’autres variantes incluent « prune japonaise » et « prune chinoise » (les deux noms sont aussi utilisés pour le Prunus Salicina). Un nom alternatif est ume, du nom japonais ou mume, du nom scientifique, basé aussi sur un vieux non alternatifs issu d’une prononciation japonaise étant l’origine possible: « mme » (んめ), qui était écrit « mume » (むめ). Une autre alternative est mei, pour le nom chinois, qui est habituellement trouvé dans le contexte d’art chinois ou de cuisine chinoise, et importé des régions de langue chinoise.
Parfois les nom comme « prune ume » et « prune umeboshi » (le dernier se référrant au ume mariné japonais) sont aussi trouvés. Pour l’arbre et les fleurs, les noms comme fleur d’abricotier japonais ou fleur de prunier, et prune d’hiver peuvent être utilisés, le dernier spécifiquement vis à vis des description des fleurs sur les peintures chinoises.
En chinois il est appelé méi (梅) ou méizi (梅子). Le nom japonais est (kanji: 梅; hiragana: うめ) alors que le nom coréen est maesil (hangul: 매실; hanja: 梅實). Les termes japonais et coréens dérivent du chinois moyen, dans lequel la prononciation est pensée avoir été muəi. Le nom vietnamien est mai ou mơ (bien que mai peut aussi se rapporter à une plante différente, le Ochna Integerrima, dans le sud du vietnam).
2. Umeboshi
Les umeboshi sont des types de tsukemono, ou nourriture marinée japonaise traditionnelle, et sont très populaires au Japon. Au Japon, il est utilisé dans divers repas comme accompagnement au petit déjeuner, dans des boules de riz pour le repas, cuits et assaisonnés pour le diner, etc.
Les Umeboshi sont en général rond, et varient de pas frippés/ridés à très frippés/ridés. Ils sont salées, et très acides en raison de l’acide citrique qu’ils contiennent – dans le passé ils étaient connu pour corroder les boites repas en aluminium si gardés au même endroit chaque jour. On pense que cela avait lieu à cause de la technologie utilisée pour faire les boite-repas qui était très immature immédiatement après la fin de la guerre.
La région centrale de la préfecture de Wakayama est connu à travers tout le Japon pour le nombre et la qualité de ses ume et umeboshi. La ville de Minabe, Wakayama, en particulier, culture plus de ume et produit plus de umeboshi qu’aucune autre ville de tout le Japon.
100g d’umeboshi contiennent les éléments suivant.
* Calorie 33kcal
* Protéine 0.9g
* Graisse 0.2g
* Hydrate de carbone 10.5g
* Sodium 8700 mg
* Potassium 440 mg
* Manganese 0.23 mg
* Vitamine A 7μg
* Vitamine B1 0.02 mg
* Vitamine B2 0.01 mg
* Cholesterole 0 mg
* Fibre 3.6g
* sel 22.1g
Les umaboshi sont traditionnellement fait en récoltant les fruit ume lorsqu’ils mûrissent aux environ du mois de juin et en les enfermant dans des tonneaux avec du sel. Un poids est placé au dessus des fruits afin d’exsuder graduellement le jus, qui s’accumule au fond du tonneau. Le liquide acide et salé est appelé umezu (梅酢; souvent traduit par « vinaigre d’ume », bien qu’il ne soit pas un vrai vinaigre).
Les umeboshi modernes sont fait en utilisant moins de sel et en faisant massérer les ume dans un liquide épicé ou du vinaigre. Ils sont habituellement teint en rouge en utilisant des herbes pourpres perilla (appelée akajiso), ou assaisonnées avec des katsuobushi, konbu ou même adoucit avec du miel. Du fait que les méthodes modernes de préservation utilisent moins de sel, ils contiennent en général des agents de conservation artificiel pour en étendre la durée de consommation.
3. Repas
Les umeboshi sont en général mangé avec du riz, en petites quantités.
Comme partie d’un bentô (boire-repas japonais), un unique umeboshi est souvent placé au centre du riz pour recréer le drapeau japonais, le Hinomaru Bentô. Les umeboshi sont aussi connu pour combattre les bactéries. On dit qu’en plaçant un umeboshi sur du riz, cela va inhiber les bactéries. On pense aussi que l’acidité et le côté salé des umeboshi aide à la digestion.
Il est aussi un ingrédient des onigiri, des boules de riz enveloppées dans du nori, et ils sont parfois utilisés dans des makizushi. Les makizushi fait avec des umeboshi peuvent être fait avec soit avec umeboshi dénoyautés ou de la pâte d’umeboshi (qui est moins chère), souvent en conjonction avec des feuilles de perilla vert fraiches tranchées (shiso).
Les umeboshi sont souvent utilisés pour accentuer le goût et comme présentation dans de nombreux plats.
Les umeboshi peuvent aussi servir comme complément pour le thé vert ou une boisson avec du shochu et de l’eau chaude.
On dit que boire un verre de umeshu avant le repas permet d’accroitre l’appétit.
Les magasins de bonbons pour enfant présentent parfois des karikari ume, ou des ume marinée croustillantes pré-emballées.
Les umeboshi sont souvent mangées comme des snacks; aux états unis de nombreuses épiceries japonaises entreposent des stock d’umeboshi. Manger un umeboshi au Japon est l’équivalent aux USA « d’une pomme par jour » ou de « cing fruits et légumes par jour » en France.
4. Santé
L’acide citrique agit comme un anti-bactérien, qui aide à accroitre la production de salive et aide à la digestion du riz. En plus, l’acide citrique aide à combattre la fatigue et est un facteur anti-âge reconnu. Il est un repas fortement alcalinique et peut faire partie d’un régime alcalin.
Les umeboshi étaient estimés par les samurai pour combattre la fatigue des batailles. Un remède populaire standard contre les coup de froid et la grippe est okayu (riz bouilli) avec umeboshi.
Les Japonais, et de plus en plus de diététiciens dans le monde, admettent que les umeboshi sont un excellent produit de santé. Leur goût est cependant très éloigné des saveurs habituelles en Europe et peut rebuter le néophyte.
Antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang, etc. On a identifié pas moins de 17 substances intéressantes : alpha-phellandrène, alpha-pinène, benzaldéhyde, beta-pinène, camphène, carvone, citral, estragole, limonène, linalol, myrcène, myristicine, acide oléique, Pp-cymène, pipéritone, pulégone, terpinolène.
En raison de leur forte teneur en sel, elles peuvent être conservées longtemps sans s’altérer.
5. Repas similaire
Huamei (chinois: 话梅; pinyin: huàméi; littéralement « parle prune »), ou prune chinoise préservée, se rapporte à n’importe quel repas chinois faisant intervenir des prunes massérées dans du sucre, du sel et des herbes comme la licorice. Il y a en général deux variétés: une variété séchée, et une variété juteuse. Cette dernière est massérée avec du vinaigre et du sel, et appelée suān méizi (酸梅子; littéralement « fruit mei acides »). Suān méizi est similaire au umeboshi japonais dans le fait qu’ils ont un gout salé et acide intense; ils sont l’ingédient principal de la boisson d’été très populaire suanmeitang. Les saveurs et les méthodes de préparation du huamei diffèrent largement selon les régions. Les huamei sont généralement consommé comme un snack.
Au vietnam, une variété similaire de ume masséré est appelée xí muội ou ô mai.
Dans les pays d’Asie du sud, il y a un plat similaire appelé Amla in Hindi, préparé de la même façon mais avec groseilles à maquereau indiennes au lieu d’ume.
source: http://en.wikipedia.org/wiki/Umeboshi
6. Où en acheter en France?
on peut trouver ces produits:
société KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris
http://www.kioko.fr/
Disponible en ligne sur des épiceries par correspondances comme: http://www.epicerie-japonaise.fr/
L’épicerie de mon ami Eric, pratiquant de shôrinji-ryû passionné du Japon et d’Okinawa